¿Cómo se hace el mole?

El arte de hacer mole, un platillo de fiesta y tradición

A ver, seamos sinceros, ¿alguna vez te has preguntado cómo se prepara el mole? Sí, ese platillo tan mexicano, tan nuestro, que es una explosión de sabores y olores. Aunque la idea de hacerlo puede asustar un poco por su fama de complicado, dominar el arte de hacer mole es una de las experiencias más bonitas y deliciosas que puedes tener en la cocina. Es como conectar con la historia y el corazón de México. En este artículo, te vamos a desmenuzar la receta tradicional para que te animes a crear esta salsa legendaria desde cero. Te pasaremos los secretos de sus ingredientes, la técnica de las abuelitas y los consejos de los expertos para que tu mole quede perfecto. Prepárate, porque vas a dejar a todos con la boca abierta.

El mole y su historia, ¿qué lo hace tan especial?

El mole, la neta, es mucho más que una simple salsa; es un ícono de nuestra cultura con raíces que van desde antes de los españoles hasta la época colonial. Su nombre viene del náhuatl “mōlli”, que nomás significa salsa o guisado. Hay un montón de variedades, pero el más famoso es el mole poblano, esa chulada que mezcla chiles, especias, semillas, frutos secos, chocolate y un montón de ingredientes más que se muelen hasta crear una pasta. Esa es la clave de su sabor tan único: una mezcla perfecta entre lo dulce, lo salado, lo picosito y lo ahumado.

El chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita, una verdadera enciclopedia andante de nuestra cocina, dice que el mole es “el platillo más emblemático de México, una muestra de la sofisticación de nuestra cocina”. Y no es para menos. La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de México siempre destaca lo importante que es el mole para nosotros. Según sus datos, hay más de 50 tipos de mole en el país, cada uno con su propia historia y sabor. Si te quieres clavar más en el tema, puedes leer este artículo de gob.mx/agricultura.

El secreto de esa complejidad tan deliciosa es pura química. La combinación de los chiles tostaditos, el chocolate y las especias crea algo llamado “reacción de Maillard”, que no es otra cosa que la responsable de intensificar los sabores y crear esos aromas que hacen del mole algo incomparable.

Los ingredientes y la preparación paso a pasito

Hacer mole es un ritual, un proceso que requiere paciencia y cariño. Aquí te vamos a guiar para que prepares un mole poblano casero que te quede para chuparse los dedos.

• Ingredientes base: Chiles secos (ancho, mulato, pasilla, chipotle son los clásicos), jitomate y tomatillo, especias (canela, clavo, pimienta, comino), semillas (ajonjolí, cacahuate, pepitas), frutos secos (pasitas, almendras), y chocolate de mesa (¡el de la abuelita!).
• Fase 1: La preparación de los chiles y las especias:
  • Primero, limpia bien los chiles, quítales las venas y las semillas.
  • Tuéstalos con cuidado en un comal o sartén. El chiste es que suelten su aroma, pero sin que se te quemen, porque si no, amargan. Ya que estén, remójalos en agua caliente para que se ablanden.
  • Ahora, tuesta por separado las especias, las semillas y los frutos secos. Igual, con mucho cuidado de que no se te pasen de tueste.
• Fase 2: La molienda y la sazón:
  • En un poco de manteca o aceite, sofríe el jitomate, el tomatillo, el ajo y la cebolla.
  • Muele todos los ingredientes que tostaste y remojaste. Lo puedes hacer en una licuadora potente o en un molino. La clave de un mole terso es que la pasta quede bien finita.
  • Vierte esa pastita en una cazuela grande con manteca caliente y sofríela a fuego bajito. Este paso es crucial, es “sazonar el mole”, y es donde todos los sabores se casan y se hacen uno solo.
• Fase 3: El toque final:
  • Ve diluyendo la pasta de mole con caldito de pollo o de pavo, poco a poco, hasta que te quede con la consistencia que te gusta.
  • Al final, añade el chocolate de mesa para balancear lo picoso y darle ese toque dulce característico.

El historiador y experto en nuestra gastronomía José N. Iturriaga siempre dice que “la molienda y la paciencia son los dos secretos del mole. La prisa es el enemigo del sabor”. Y tiene toda la razón. Si quieres ver el mole desde una perspectiva más turística, puedes visitar el sitio de Visit México, que celebra este platillo como uno de nuestros grandes embajadores.

Aguas con esto: precauciones y recomendaciones: Manejar chiles secos puede ser cosa seria, porque te pueden irritar la piel. Lo mejor es usar guantes de plástico cuando los limpies y, por lo que más quieras, no te toques la cara, y menos los ojos. Además, cuando los tuestes, abre las ventanas para que haya buena ventilación, porque el humito puede ser irritante. La Agencia de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) da consejos generales sobre seguridad en la cocina, como lavarte bien las manos y los utensilios para evitar la contaminación cruzada, algo súper importante al hacer mole. Puedes leer más en www.fda.gov.

Un ejemplo para que te animes:

Imagina que estás preparando mole para el cumpleaños de tu mamá. La receta pide chiles ancho, mulato, pasilla y chipotle. En lugar de comprar la pasta ya hecha, decides aventarte a tostar los chiles tú mismo para que el sabor sea más profundo. Mientras los pasas por el comal, ese olorcito ahumado y picosito empieza a llenar toda tu cocina. Ese simple paso, el de tostar los chiles, es lo que va a hacer que tu mole pase de ser una comida rica a una experiencia inolvidable.

La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), a través de sus publicaciones, siempre resalta lo importante que es conservar estas técnicas tradicionales que son parte de nuestra riqueza cultural.

Las preguntas del millón sobre el mole

• ¿El mole siempre pica? No, para nada. El nivel de picor depende de qué chiles uses y cuántos le pongas. El chocolate y los frutos secos ayudan a balancear el picante para que no sea una enchilada.
• ¿Cuál es el mejor chocolate para el mole? El chocolate de mesa, el que se usa para hacer chocolate caliente, es la mejor opción. Normalmente ya trae azúcar y canela. No se te ocurra usar chocolate amargo de repostería porque el sabor es muy diferente.
• ¿Qué es la “masa” o “pasta” de mole? Es la pasta súper concentrada que te queda después de moler todos los ingredientes. Es la base que después vas a diluir con caldito para hacer la salsa.
• ¿Se puede guardar el mole? ¡Claro! La pasta de mole se puede guardar en el refri por varias semanas o la puedes congelar por meses. Cuando la quieras usar, nomás la descongelas y la diluyes con caldo.
• ¿Con qué se come el mole? Lo tradicional es servirlo con pavo (guajolote) o pollo, acompañado de arrocito blanco y unas buenas tortillas de maíz.

Del comal a tu mesa: una tradición que alimenta el alma

Entender cómo se hace el mole es meterte en un viaje a las raíces de México. Aunque la lista de ingredientes parece eterna, el proceso es como una meditación, donde la paciencia y el amor que le pongas son tan importantes como los chiles. El resultado es una salsa increíblemente compleja que no solo te llena la panza, sino también el corazón. Te invitamos a que dejes por un día la pasta de mole del súper y te animes a crear tu propia versión casera. Descubre la magia de nuestra cocina tradicional y convierte tu mesa en una verdadera fiesta de sabores.