¿Cómo se hace el mole?

El arte de hacer el mole un platillo tradicional

¿Te has preguntado cómo se prepara el mole, ese platillo emblemático de la gastronomía mexicana que conjuga una complejidad de sabores y aromas? Aunque su preparación puede parecer intimidante, dominar el arte de hacer mole es una experiencia culinaria gratificante que conecta con la historia y el corazón de México. En este artículo, desglosaremos la receta tradicional para que puedas crear esta salsa legendaria desde cero, conociendo los secretos de sus ingredientes, la técnica ancestral y consejos de expertos para que tu mole sea perfecto. Prepárate para deleitar a tus seres queridos con un sabor único e inolvidable.

El mole y su historia ¿Qué hace que sea tan especial?

El mole es mucho más que una simple salsa; es un ícono cultural con profundas raíces prehispánicas y coloniales. Su nombre proviene del náhuatl “mōlli”, que significa salsa o guiso. Existen docenas de variedades, pero el más famoso es el mole poblano, una combinación de chiles, especias, semillas, frutos secos, chocolate y otros ingredientes que se muelen hasta formar una pasta. Esta complejidad de ingredientes es lo que le da su sabor característico: una mezcla de dulce, salado, picante y ahumado.

El chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita, reconocido por su enciclopedia “Larousse de la cocina mexicana”, considera el mole “el platillo más emblemático de México, una muestra de la sofisticación de nuestra cocina”. La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de México destaca la importancia de esta preparación en la identidad nacional. Según sus datos, existen más de 50 variedades de mole en el país, cada una con su propia historia y sabor. Puedes encontrar más detalles sobre el origen y la tradición del mole en este artículo de gob.mx/agricultura.

La clave de la complejidad del mole reside en la química. La combinación de chiles tostados, chocolate y especias crea una reacción de Maillard, que intensifica los sabores y produce compuestos aromáticos únicos que le dan a la salsa su riqueza inigualable

Los ingredientes y la preparación paso a paso

La preparación del mole es un proceso meticuloso que se divide en varias etapas. Aquí te guiamos en la elaboración de un mole poblano casero.

• Ingredientes base: Chiles secos (ancho, mulato, pasilla, chipotle), tomate y tomatillo, especias (canela, clavo, pimienta, comino), semillas (ajonjolí, cacahuate, pepitas), frutos secos (pasas, almendras), y chocolate de mesa.
• Fase 1: Preparación de los chiles y especias:
  • Limpia los chiles, retirando venas y semillas.
  • Tuesta ligeramente los chiles en un comal o sartén hasta que su aroma se libere, pero sin quemarlos. Remójalos en agua caliente para que se suavicen.
  • Tuesta por separado las especias, semillas y frutos secos, cuidando que no se quemen para evitar un sabor amargo.
• Fase 2: La molienda y cocción:
  • Sofríe el tomate, tomatillo, ajo y cebolla en un poco de manteca o aceite.
  • Muele todos los ingredientes tostados y remojados en una licuadora o molino. La clave para que el mole sea perfecto es la consistencia de la pasta.
  • Vierte la pasta resultante en una olla grande con manteca caliente y sofríe a fuego bajo. Este paso es crucial, ya que permite que los sabores se fusionen.
• Fase 3: El toque final:
  • Diluye la pasta de mole con un caldo de pollo o de pavo hasta obtener la consistencia deseada.
  • Añade el chocolate de mesa para equilibrar el sabor picante y dulce.

El historiador y experto en gastronomía José N. Iturriaga recalca que “la molienda y la paciencia son los dos secretos del mole. La prisa es el enemigo del sabor”. Para una perspectiva cultural y turística del mole, puedes visitar el sitio web de Visit México, que celebra a este platillo como un embajador culinario del país.

Cuidado, precaución y recomendaciones: La manipulación de chiles secos puede irritar la piel y las mucosas. Se recomienda usar guantes de plástico al limpiarlos y evitar tocarse la cara, especialmente los ojos. Además, al tostarlos, asegúrate de tener una buena ventilación para evitar irritación en las vías respiratorias. La Agencia de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) ofrece consejos generales sobre seguridad alimentaria, como el lavado de manos y utensilios al manipular diferentes alimentos para prevenir la contaminación cruzada, lo cual se aplica al preparar mole. Puedes consultar sus recomendaciones en www.fda.gov.

Un ejemplo concreto:

Imagina que estás preparando mole para una festividad familiar. La receta requiere chiles ancho, mulato, pasilla y chipotle. En lugar de comprarlos ya molidos, decides tostarlos tú mismo para intensificar el sabor. Mientras los tuestas en el comal, los sabores ahumados y picantes llenan tu cocina, creando una atmósfera especial. Este simple paso, el de tostar los chiles, es el que eleva tu mole de ser un platillo común a una experiencia sensorial completa.

La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) a través de sus publicaciones sobre cocina mexicana, resalta la importancia de la conservación de las técnicas tradicionales y la riqueza de los ingredientes nativos en la elaboración de platillos como el mole.

Preguntas Frecuentes sobre el mole

• ¿Es el mole siempre picante? No, el grado de picor del mole depende de los tipos de chiles utilizados y de su cantidad. El chocolate y otros ingredientes dulces ayudan a equilibrar el picante.
• ¿Cuál es el mejor tipo de chocolate para el mole? El chocolate de mesa, que suele ser una mezcla de cacao, azúcar y especias como canela, es la mejor opción. No se recomienda usar chocolate amargo o de repostería.
• ¿Qué es la masa del mole? La “masa” del mole es la pasta concentrada que se obtiene al moler todos los ingredientes. Es la base que luego se diluye para obtener la salsa.
• ¿Se puede guardar el mole? Sí, la pasta de mole se puede refrigerar por varias semanas o congelar por meses. Al momento de usarla, solo necesitas descongelarla y diluirla con caldo.
• ¿Con qué se acompaña el mole? El mole se sirve tradicionalmente con pavo, pollo o guajolote, y se acompaña con arroz blanco y tortillas de maíz.

Del fogón a la tradición en tu mesa

Entender cómo se hace el mole es embarcarse en un viaje culinario que honra la tradición y el sabor de México. Aunque la lista de ingredientes es extensa, el proceso es una meditación en sí mismo, donde la paciencia y el cariño son tan importantes como los chiles. El resultado es una salsa rica y compleja que no solo alimenta el cuerpo, sino que nutre el alma. Te invitamos a dejar de lado la pasta de mole comercial y a crear tu propia versión casera. Descubre la magia de la cocina tradicional y convierte tu mesa en un festín de sabores ancestrales.