¿Cómo se hace el espagueti verde?

El Espagueti Verde de Fiesta que Sí te va a Salir: Receta Secreta

A ver, seamos honestos, ¿hay algo más clásico y delicioso en una fiesta familiar que un buen espagueti verde? Es ese platillo que reconforta, que le gusta a todo el mundo y que siempre te recuerda a un bautizo, una primera comunión o la comida de los domingos. Seguro lo has probado mil veces, pero chance y te da un poco de cosa prepararlo en tu casa, ¿a poco no? Te entiendo perfecto. Da miedo que la salsa quede amarga, que no quede cremosa o que nomás no sepa igual. Pues se acabaron las dudas. En esta guía te vamos a pasar todos los secretos, trucos y tips sobre cómo se hace el espagueti verde para que dejes de tenerle miedo y te animes a prepararlo. Te vamos a llevar de la mano, paso a pasito, para que te quede una salsa espectacular, con un color increíble y cero amarga. ¡Prepárate para que te pidan la receta!

Lo que Vas a Necesitar (Los Meros Meros del Sabor)

La neta, la magia de este platillo está en usar ingredientes buenos y frescos. No necesitas una lista de súper larguísima, solo lo correcto. Para que te salga un espagueti verde para unas 4 personas (de buen diente), apúntale:

La pasta: Unos 400 gramos de espagueti. La marca que más te guste.
El alma de la fiesta: 4 chiles poblanos grandotes, de esos que se ven sanos, con la piel lisita y de un verde oscuro bien bonito.
Para que quede cremosito: 1 lata (de 190 g) de media crema. Si no tienes, 1 taza de crema ácida (de la que le pones a los tacos) jala perfecto.
El toque de sazón: 1/4 de cebolla blanca y 1 diente de ajo grandecito.
Para la frescura: 1/2 manojo de cilantro fresco, bien lavado.
El quesito: 1/2 taza de queso cotija rallado o queso fresco para licuar en la salsa, y obviamente, más para echarle encima al final.
La grasita con sabor: 2 buenas cucharadas de mantequilla (sin sal, de preferencia).
Para ajustar: Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.

El Secreto está en el Chile: El Arte de Tatemar y Pelar el Poblano

Ojo aquí, porque este es el paso más importante de todos. Te juro que el 90% del éxito de tu espagueti depende de esto. Si no tratas bien al chile poblano, tu salsa puede quedar amarga o con pellejitos que a nadie le gustan.

El Tatemado Perfecto. Pon los chiles directo sobre la lumbre de tu estufa, a fuego medio-alto, sin miedo. También lo puedes hacer en un comal que esté que arde o debajo del asador del horno. Dales la vuelta con unas pinzas a cada rato, hasta que toda la piel se ponga negra y se llene de ampollas. No se trata de cocerlos por dentro, solo de quemarles la piel de afuera. Si te quieres clavar más en el mundo de los chiles, la gente del Chile Pepper Institute de la New Mexico State University son los meros meros a nivel mundial.

El Sudado es Clave. En cuanto saques los chiles del fuego, así calientes como están, mételos en una bolsa de plástico y ciérrala bien. Déjalos ahí unos 15 minutos para que “suden”. Todo el vapor que se va a quedar atrapado hará que la piel se despegue solita y sea una maravilla limpiarlos.

La Limpieza con Cariño. Ya que sudaron, saca los chiles y, con un cuchillo o con tus dedos, quítales toda la piel quemada. Después, ábrelos con cuidado para sacarles el rabito, todas las semillas y, lo más importante de todo, ¡las venas!

Dato Nerd pero Interesante. Un genio de la comida llamado Harold McGee explica en su librazo “On Food and Cooking” que cuando tatemas un chile, no solo lo suavizas. El calor provoca unas reacciones químicas (la de Maillard y la caramelización) que crean un montón de sabores y aromas nuevos. Por eso la salsa sabe ahumadita y deliciosa, algo que jamás lograrías con el chile crudo.

Ahora sí, ¡Manos a la Obra! El Paso a Paso

Con tus chiles ya listos, pelados y sin venas, lo demás es pan comido. Verás qué rápido y qué chulada te queda.

Paso 1: A Cocer la Pasta. En una olla grande, pon a hervir un chorro de agua con un buen puño de sal. Ya que esté hirviendo, echas el espagueti y lo dejas cocer siguiendo las instrucciones del paquete, hasta que esté al dente (o sea, suave pero todavía firme cuando lo muerdes). Lo escurres, pero ¡aguas! Guarda una taza del agua donde se coció. Esa agüita es oro molido, ya verás.

Paso 2: A Licuar la Salsita. En el vaso de tu licuadora, echa los chiles poblanos ya limpios, la media crema, el pedazo de cebolla, el ajo, el cilantro, la 1/2 taza de queso y una pizca de sal. Dale a la máxima velocidad hasta que te quede una salsa súper tersa, sin grumos. Si la ves muy espesa, échale un chorrito de leche o un poquito del agua de la pasta que guardaste.

Paso 3: A Guisar la Salsa. En una olla o sartén grande, a fuego medio, derrite la mantequilla. Con cuidado, vierte la salsa de la licuadora y deja que empiece a burbujear suavecito. Cocínala por unos 5-7 minutos, moviéndole de vez en cuando. Vas a ver cómo el color se pone más intenso y los sabores se concentran. Pruébala y ajústale la sal y la pimienta si le hace falta.

Paso 4: La Unión Mágica. Echa el espagueti ya cocido en el sartén donde está la salsa calientita. Con unas pinzas, mezcla todo con cuidado hasta que cada espagueti quede perfectamente bañado en esa delicia verde. Si sientes que se está secando mucho, es el momento de usar el agua de la pasta. Ve echando de a poquito hasta que quede con la cremosidad que a ti te gusta.

Tips de los que Saben para que te Quede de Diez

Chefs súper reconocidos como Rick Bayless, que es un embajador de nuestra comida en el mundo, siempre dicen que la clave está en usar lácteos de buena calidad, porque la crema y el queso le hacen el paro perfecto al sabor ahumado del chile. Por otro lado, un chef mexicano de los grandes, Enrique Olvera, nos enseña a respetar el ingrediente. O sea, si desde el principio escoges unos chiles poblanos carnositos y bien verdes, ya tienes la mitad de la chamba hecha.

¡PONTE TRUCHA CON EL AMARGOR! El culpable número uno de que una salsa poblana amargue no es el chile en sí, ¡son las venas de adentro! Asegúrate de quitárselas todas junto con las semillas. Le puedes dar una enjuagada rápida bajo el chorro del agua para que sea más fácil, pero no los dejes remojando o le vas a quitar todo el saborcito ahumado que tanto trabajo te costó conseguir.

Cocinando con Cuidado (No queremos sustos)

La cocina es para disfrutar, así que hay que tener cuidado. Cuando prepares esta receta, échale un ojo a esto:

Manejo de Chiles: La sustancia que hace que los chiles piquen (capsaicina) te puede irritar la piel o los ojos. Si eres de piel delicada, chance y te conviene usar guantes para limpiarlos. No te toques la cara y lávate las manos a conciencia cuando termines.
Limpieza General: Lávate las manos y limpia bien la tabla y el cuchillo antes y después de picar los ingredientes. Si quieres más detalles, en la página del gobierno de EE.UU. en FoodSafety.gov tienen guías muy completas.
A Guardar se ha Dicho: No dejes el espagueti ya preparado a temperatura ambiente por más de dos horas. Mételo al refri en un tupper bien cerrado y cómetelo en los siguientes 3 días.

Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de México, Puebla es la mera cuna de este chile, lo que demuestra lo arraigado que está en nuestra comida. Además, si te quieres ver muy pro, instituciones como el Culinary Institute of America tienen técnicas de asado que te pueden ayudar a perfeccionar tu método.

Las Preguntas de Siempre sobre el Espagueti Verde

Oye, ¿y si no encuentro poblano, qué onda?
Sí se puede, pero el sabor va a cambiar, ¿eh? El chile que más se le parece es el de Anaheim (o chile California), que pica menos. No te va a quedar ese saborcito ahumado tan característico, pero de que va a quedar rico, va a quedar rico.

¿Y cómo le hago para una versión vegana?
¡Facilísimo! Cambia la media crema por crema de coco de lata (la parte espesa, sin endulzar) o haz una cremita licuando nueces de la india remojadas. En lugar de mantequilla, usa aceite de oliva o margarina vegana, y para el queso, échale levadura nutricional al gusto. ¡Queda de lujo!

¿Puedo congelar la salsa?
¡Claro que sí! La pura salsa se congela súper bien. Guárdala en un recipiente hermético y te dura hasta 3 meses. Nomás descongélala en el refri un día antes y caliéntala a fuego bajo antes de mezclarla con tu pasta recién cocida.

¿Y con qué me lo como?
Uff, es súper versátil. Sírvelo con pollito deshebrado, unos cubitos de pechuga a la plancha, granitos de elote, tiritas de tortilla frita o como la guarnición estrella de una buena carne asada. ¡Con todo queda bien!

Lleva el Sabor de México a tu Mesa

Ya viste. Recorrimos juntos todo el proceso, desde cómo tatemar los chiles como un experto hasta lograr esa salsa cremosa y perfecta que define a un espagueti verde inolvidable. Ya te sabes los trucos y hasta la ciencia detrás de cada paso. Ahora el secreto de cómo se hace el espagueti verde ya no es un misterio para ti, es una receta que puedes presumir. La cocina también es de echarle tu propio sazón. No le tengas miedo a cambiarle cositas: un poco más de cilantro, prueba con otro queso, chance y un chilito serrano en la licuadora si te gusta picoso… ¡Hazla tuya! Esa es la verdadera chulada de cocinar en casa. Si te gustó esta receta, date una vuelta por nuestra sección de cocina mexicana y descubre más platillos que te van a encantar.